Le principe
L’aliment est plongé dans un liquide (eau, bouillon, lait, etc.), froid ou déjà en ébullition. Pour obtenir des pâtes et du riz qui ne collent pas, il faut les plonger dans une eau bouillante : l’amidon restera emprisonné à l’intérieur. A l’inverse, les légumes secs (lentilles, pois cassés, etc.) et les pommes de terres nécessitent un départ en eau froide.

Pour quels aliments
Ce mode de cuisson est le plus couramment utilisé pour cuisiner les féculents : pâtes, riz, céréales, légumes secs, etc.  Mais de façon générale, tous les aliments peuvent en bénéficier, à condition d’adapter la nature du liquide et le temps de cuisson au produit.

Avantages
Un liquide assaisonné (bouillon, vin, etc.) transmet son goût aux aliments. Les composés toxiques présents dans certains produits (légumes secs, asperges) s’en échappent et se retrouvent dans le jus de cuisson, que l’on jette alors.
 
Inconvénients
Une quantité importante de vitamines et minéraux sort des aliments et se diffuse dans le liquide de cuisson. Quand cela est possible, il est alors conseillé de le consommer, dans une soupe par exemple. Une bonne maîtrise du temps de cuisson est nécessaire.